La Salamandre Le fournil Bio

Le projet

La Salamandre, de l’eau, de la farine, du sel... et du feu

La Salamandre - le fournil Bio, c’est le nom de mon entreprise en création mais c’est aussi cet animal mythique qui résiste au feu. Mais c’est surtout cet animal des sous-bois humides, méconnu, aux couleurs vives et contrastées, à la peau luisante jaune et noire. Un animal fragile & empreint d’un imaginaire qui fascine l’être humain depuis la nuit des temps (clin d’œil à l’animateur nature que je fus).

Ma mascotte ;-) - Création Camille Fourmaintreau

Mon pain est 100 % au Levain naturel, l’air et les farines contiennent naturellement les bactéries et levures qui préludent à la fermentation. Le levain, que je « cultive » est d’une très légère acidité, incorporé à la pâte il y développe la fermentation pendant plusieurs heures. Sa vertu est d’améliorer la digestibilité notamment des glutens, l’assimilation des éléments nutritionnels. Il agit sur le goût et la conservation ainsi mes pains de 500g se conservent une semaine, les plus grosses pièces davantage.

Adhérent de l’association Initiatives Paysannes Hauts-de-France, je m’engage progressivement dans leur projet de filière « Du blé au pain ». Ce projet réuni paysans et boulangers autour de la mise en culture de variétés anciennes de blés dans la région et la structuration d’une filière de production régionale allant de la production de blé à la transformation finale en pain.

Un fournil Bio sur la Côte d’Opale

2018, le temps de la formation

Après plusieurs stages chez des boulangers bio travaillant au levain : Au Gré des Blés à Montreuil-sur-Mer (62), Du Pain Décroissant et Les Pains DéPaysants à Godewaersvelde (59), j’ai été embauché une demie année chez ces derniers.

Cette belle expérience m’a conforté dans l’idée de produire du pain au levain naturel de manière artisanale avec des farines de blés anciens issus de l’agriculture biologique et de les cuire dans un four à bois.

2019, test grandeur nature

En couveuse d’entreprise chez A Petits Pas depuis août, j’y développe mon projet dans ses aspects pratiques, financiers, comptables...

Grâce à mon réseau, j’ai eu la chance de louer un fournil avec un chouette four à bois et produire pendant plusieurs mois.

Marché d'Audresselles - Août 2019 / Photo Steve Vrielynck

Rencontre avec les mangeurs de pain :-) Ventes à mes premiers clients cet été sur les marchés côtiers et sur commande. Des encouragements, des conseils. On s’apprivoise avec le four à bois. Les ventes sont au rendez-vous, les retours positifs. Je commence à livrer régulièrement des restaurateurs. La production dépasse les 100 kilos par semaine. Les Biocoop du Boulonnais sont intéressées.

J’ai obtenu la certification BIO en octobre. Youpi !

Mes débouchés se précisent :

- Les marchés : Boulogne-sur-Mer, Audresselles et Wissant

- Les Biocoop de Saint-Martin-Boulogne et Boulogne-sur-Mer

- L’AMAP des Guénels à Boulogne-sur-Mer

Dégustation à la Biocoop de Saint-Martin-Boulogne - Juin 2019

Mais j’ai dû quitter ce fournil en fin d’année 2019 car le four sorti de la torpeur s’est montré capricieux : la chambre de chauffe s’est fissurée et partiellement effondrée.

Et la suite ?

2020, j’installe mon fournil à Audembert, au milieu de la Terre des 2 Caps pour Avril/Mai.

Du pain sur la planche pour cette nouvelle année : plan de financement, devis pour un atelier de production, choix du modèle de four à bois, achat de matériel, visites chez des confrères, travail sur l’organisation des fournées et d’une semaine type…

Pourquoi Audembert ?

C’est avec enthousiasme que j’ai découvert ce lieu bordé d’arbres centenaires et décide de m’y installer.

- bien localisé, Audembert est entre Calais et Boulogne-sur-Mer et proche des marchés côtiers, le village est à 4,5km de Wissant.

- Justine Bertoux, maraîchère bio et initiatrice de l’AMAP des Guénels s’y installe avec un projet d’agroforesterie et nous pourrions à l’avenir collaborer pour qu’elle me cultive 1 ou 2 ha de céréales.